Ist schon komisch, dass in Ländern, in denen es ohnehin das halbe Jahr kühl ist wie bei uns, mehr helle Trauben wachsen, obwohl ein Rotwein, wenn’s frisch ist, besser schmeckt. Und dass die Länder, die fast das ganze Jahr Sommer haben, mehr Rotweine produzieren. Obwohl dort sicher ein kalter Weißwein besser den durst löschen würde. Trauben brauchen zum Reifen Wärme, sonst bleiben sie sauer. Aber zu viel Wärme ist für Weißweintrauben nicht gut, dann bilden sie viel Zucker, aber wenig Säure. Weil Zucker durch die Gärung zu Alkohol wird, gibt das schwere Weine, denen Raffinesse fehlt.

Also kann aus heißen Ländern gar kein guter Weißwein kommen? Aber ja doch, temperaturkontrollierte Gärung heißt das Zauberwort. Man lasse also die Trauben nicht zu reif werden, ernte sie am besten in der Kühle der Nacht, damit der Säuregehalt höher als am Tag ist, und gebe den Most in einen großen Tank aus Edelstahl, der gekühlt werden kann.

Süße oder milde Weine erhält man, wenn die Trauben bei der Ernte so viel Zucker enthalten, dass die Hefe ausgeht, ehe sie ihn vollständig aufgezehrt hat. Dann bleibt die Gärung stecken und ein natürlicher Restzuckergehalt im Wein. Besonders bei höheren Qualitätsstufen wie Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese ist das regelmäßig der Fall.

Edelstahl und Temperaturregelung erzeugen fruchtig-frische Weißweine, die alle ähnlich schmecken. Dann entdeckte man das Holzfass. Nicht die großen, sondern die kleinen Barriques aus Eichenholz, in denen die Winzer in Bordeaux schon immer ihre besten Weine lagerten und die dadurch mehr Gerbstoffe und ein feines Vanillearoma bekamen.

Der Farbton von Weißweinen schwankt zwischen Grüngelb (Mosel, Vinho Verde) und Goldgelb (Muskat, Marsala) oder Tiefgold (Beeren- und Trockenbeerenauslesen, Sauternes, Tokajer). Die Farbe wird auch mit dem Alter dunkler. Weißweine werden kühler seviert als Rotweine, die einfachen Durstlöscher am besten bei 12-14°C, hochwertige Auslesen bei 14-17°C.

Weißweintraubensorten sind Müller-Thurgau, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Verdejo, Pinot Grigio/Grauer Burgunder u. a.